「◆ 洋食・中華おかずの基本の前期のまとめ」
〔2015年10月25日〕
今日は「洋食・中華おかずの基本」の前期 終了日です。
今回の献立は「ロールキャベツ」と「キノコとインゲンのガーリックソテー」、「フルーツのワイン風味」の３品です。
先ず、前半は「ロールキャベツ」を作りました。
「ロールキャベツ」は最初にキャベツの玉から葉を一枚づつ剥がします。
そして、葉を３～4枚づつ、たっぷりの煮立ったお湯の中に入れて茹でます。
（芯のあるほうを先に入れて、少ししてから葉全体をお湯に浸けます。）
しんなりしたら、ざるに上げて、根元の芯の太いところをそぎます。
（そいだ芯も刻んで、具に入れます。）
次に中に入れる具を作ります。
具は豚のひき肉と玉ねぎのみじん切りにパン粉、卵に調味料を加えて、手でよく混ぜます。（粘りが出るままで、よく混ぜる。）
これをロールキャベツの出来上りの数に等分して、俵の形に丸めます。
最後に茹でたキャベツに具を乗せて巻きます。
巻き方は、先ず葉を広げて俵型の具を葉の手前中央に乗せます。そして、1回だけしっかりと巻きます。
次に、両側の葉の大きいほうを内側に折り込んで、最後まで巻きます。
円筒形の反対側の残った方の葉を具の中に押し込みます。
（このロールキャベツを巻く要領が一番難しかったです。今日の最大のポイントかな？）
後は鍋に並べて、調味料を入れただし汁で茹でます。
茹で方は沸騰したらアクを取り、落しフタをして、約30分間茹でます。
ゆで汁の残りの分量で茹で上がりを確認しながら、最後に塩、こしょうで味を調えて出来上がりです。
後半は「キノコとインゲンのガーリックソテー」と「フルーツのワイン風味」です。
先ず、「キノコとインゲンのガーリックソテー」からです。
フライパンにオリーブ油とスライスしたニンニクを入れて、焼きます。
ニンニクに薄く色が付いたら取り出します。
キノコ類は石づきを取って、手で適当に小分けします。エリンギは軸で2つに切ってから約5ｍｍの厚さにスライスします。
ニンニクを焼いたオリーブ油にキノコ類とインゲンを入れて、約1分間炒めてから調味料を加えてさらに２～３分炒めます。
最後に醤油を回し入れてさっと混ぜて出来上がりです。
続いて、「フルーツのワイン風味」です。
先ず、事前にボールにレモン汁と砂糖、白ワインでドレッシングを作ります。
キウイは皮を剝いてイチョウ切りにします。バナナは輪切りにし、黄桃（缶詰）は約1.5cmの角切りにします。
切ったフルーツをドレッシングの入ったボールに入れて、合わせます。
今日は洋風なのでご飯の代りにフランスパンが付きました。
最後に１年間通った人たちの修了式がありました。
（終了証を渡すだけですが・・・。）(^_^)
我々は前期の半年間が終わり、11月からは後期が始まります。
〔2015年9月27日〕
今月のメニューは中華で「ぎょうざ」と「酸辣湯(サンラータン)」でした。
どちらも結構手間のかかる料理です。
特に「ぎょうざ」の皮を包むところは、ヒダを均等に付けながらキレイに仕上げるところにコツがあり、かなり難しかったです。(^^;)
「ぎょうざ」は最初にキャベツを粗くみじん切りにして、塩を振っておき、後で水気を絞ります。
ニラと長ねぎも粗くみじん切りに切っておきます。
「豚のひき肉」は調味料を加えて、粘りがでるまで手でもんで混ぜます。
それに先ほどみじん切りにした野菜を混ぜて「具」が出来上がりです。
具は長方形のトレーに移して、厚さを均等にします。
そして、作る「ぎょうざ」の数に合わせて、あらかじめ小分けしておきます。
いよいよ、具をぎょうざの皮に包み込む場面です。
左手のひらに丸い皮を置き、皮の回りを左手の中指に付けた水で円を描くように湿らせます。
そして、皮の中心にスプーンで掬った具を乗せて、左手の指で具の形を整えます。
次にぎょうざの皮を具を中心に2つに折りますが、まだ、奥の皮と手前の皮はくっつけず、少し離しておきます。
左手でぎょうざ全体を支えながら、右手の人指し指と親指で手前の皮にヒダを作りながら、左手の親指で押さえて奥の皮と手前の皮をくっつけて行きます。
等間隔に5つ位のヒダを作りますが、中々上手くいきません。(~_~;)
今回は3人チームでしたので、本当は1人、6個のところを8個づつ作りました。
私はヒダが均等でキレイに作れたのは一つもありませんでした。
(これは家に帰って、上手くできるまで練習するしかありません。何事も慣れですから。)
同じテーブルの坂口さんはキレイにできていました。
経験があるのかな? と思って聞くと初めてことでした。
(私と違って中々、器用な方のようです。)(^-^)
形はともかく、一応、8個できたので、次にフライパンで焼きます。
先ず、フライパンに少量の油を熱してから、ぎょうざを並べ、水を1/2カップ(12個の場合)を加えて、フタをする。
そして、強めの中火で3分、蒸し焼きにします。
3分経ったら、フタを取り残った水分を飛ばします。
最後にもう一度、ぎょうざの回りに少量の油をかけて、きれいな焼き色が付くまで焼きます。
焼き上がったら、裏返してお皿に盛りつけます。
(焼き色が見える方を上にします。)
次に「酸辣湯(サンラータン)」です。
初めて聞く名前ですが、四川料理のスープようです。
具はたくさんありますが、先ず、もどしシイタケを薄切りにし、タケノコは細切り、ネギは斜め薄切りにしておきます。
赤唐がらしはハサミで2つに切って、種を出しておきます。
豚ロースの薄切りは4～5mm幅に切り、塩と酒で下味を付けます。
鍋に水、鶏ガラスープ、シイタケの戻し汁をそれぞれの分量入れ、最初に用意した野菜と豚ロースを入れて火にかけます。
沸騰したら、アクを取り、さらに2～3分弱火で煮ます。
そして、醤油で味を付けてから、火を止めて水で溶いた片栗粉を入れ、とろみを付けます。
再び火を付けて沸騰した状態で、割りほぐした卵を入れます。
＊ 卵を流し込む時は沸騰した状態で、且つ卵を流し込んだ後はかき混ぜは禁止です。かき混ぜると汁が濁るそうです。
流し卵が固まったら、細切りの豆腐とさやえんどうと入れてひと煮立ちしたら火を止めます。
ここで初めて軽く混ぜます。
酢とコショウを適量入れ、赤唐がらしを取り除いて、器に盛りつけます。
好みでラー油を加えて出来上がりです。
今回は4人分の分量を3人で分けたので、「ぎょうざ」も「酸辣湯」も大盛でした。(^-^)
〔2015年8月26日〕
今月のベーターホームの講習は23日（日）の予定でしたが、夏休みボケで忘れてしまい、無断欠席してしまいました。
ベターホームは欠席した場合は、3年以内で同じ内容の講習を振替えで受講できます。
（但し、原則は2時間前までに欠席の連絡が必要ですが、今回のように連絡を忘れていても、電話をすれば振替えてくれます。）
と言うことで、さっそくベターホームに電話をして今日、26日（水）の午前10時からのクラスに振り替えてもらいました。(^-^)
今日のクラスは男性のみのクラスでした。
さすがに平日の午前中の男性クラスは全員、リタイヤ組という感じです。(^^;)
今日のメニューは「チキンソテー」「ペンネ・アラビアータ」「ジンジャーエール」の3品です。イタリアンです。
「チキンソテー」は鶏もも肉1枚を2つに切りますが、皮を下にして切ります。
2つに切ったもも肉の厚い部分に切れ目をいれて、厚さを均一にします。
そして、鶏肉の両面に塩、コショウで下味を付けて、すりおろしたニンニクをすりつけます。
焼くときは、カボチャとズッキーニなどの野菜を先に焼き、そのフライパンに油は足さないで鶏肉を焼きます。（皮を下にして焼きます。）
中火で4～5分焼いて、皮に焦げ目がついたら、ひっくり返して身側をフタをして焼きます。
約3分焼いたら、もう一度ひっくり返して、皮がパリっとなるまで焼きます。（ここで全体の焼き具合を調整します。）
「ペンネ・アラビアータ」は初めて聞く名前でした。
「ペンネ」はマカロニのような感じで、ショート・パスタとも言うようです。
そして、表面にミゾが入ったものを、「ペンネ・リガーテ」と呼ぶそうです。
「アラビアータ・ソース」は厚手の鍋で、ニンニク、唐がらしとタマネギのみじん切りを先に炒め、トマトの水煮とオリーブを加えて、水分が無くなるまで煮ます。
そして、茹でたての「ペンネ」を「アラビアータ・ソース」の中に入れ、絡ませて出来上がりです。
「ジンジャーエール」は薄切りのショウガをキビ砂糖、シナモンスティックと一緒に煮てショウガのシロップを作ります。
それを冷ましてから、茶濾しで濾してグラスに適量入れます。
その上から氷と炭酸水（無糖）を注いで出来上がりです。
〔2015年7月26日〕
今日の献立は「青椒肉絲（ﾁﾝｼﾞｬｵﾛｰｽ）」と「なすの冷菜」、「トマトと卵のスープ」です。
「青椒肉絲」は味をしみ込ませて、片栗粉にまぶした肉の細切りを先に炒めて一旦、皿に取り出すのがコツのようです。
（この時、油を敷いて熱した中華鍋に肉を並べてしばらく置き、色が変わったらサッとかき混ぜて素早く皿に取ることです。）
また、最後にピーマン、ゆでタケノコを入れて炒めるときも、強火でサッとひと混ぜするだけで火を止めて、盛りつけます。
（長く炒めると、シャキとした感じがでなく、グシャとしてしまいます。）
「トマトと卵のスープ」は最後に沸騰したスープに”ときほぐした卵”を菜ばしを使って円を描くように流し込む。
（この時にスープはかき混ぜないで、ひと煮立ちしたら火を止める。かき混ぜると”スープ”が濁るそうです。）
「なすの冷菜」は半分に割ったナスの皮に２～３mmの切り込みを斜めに入れて、3～４cm幅に切ります。（半分のナスを3つに切り分けます。）
そして、ごま油を熱した中華鍋で炒めますが、ナスの果肉は油を吸うので最初は皮の方を下にして、中華鍋に並べるのがコツです。
〔2015年6月28日〕
今日は「ポテトコロッケ」と「パプリカのマネリ」の挑戦しました。
「ポテトコロッケ」は”じゃがいも”を3cm角に切り、水に浸して茹でますが、最後に水分を飛ばして、粉ふきいもにするところがポイントかな？
小判形にかたちを整えるのも人によって、丸くなったり様々でした。(^-^)
最後に薄力粉、卵水（卵はほぐして水で割ります。）、パン粉を付けて、170℃～180℃の油で揚げます。
（油の温度は水で濡らして拭いた菜ばしを油に入れて、泡の出具合で判断します。はし全体からワーッと泡がでればOKです。）
「パプリカのマネリ」はパプリカの皮を上にして、グリルで皮が焦げるまで焼きます。
焼けたら、水にサッと付けてから皮を剥いてから縦に1cmくらいの幅で切ります。
〔2015年5月24日〕
今日から「洋食・中華おかずの基本」コースのスタートです。
2013年5月スタートの「お料理はじめての会(男性クラス)」以来、同じテーブルで受講している、坂詰さんと坂谷さんと一緒に同じグループでの受講になります。
前回まで一緒だった尾崎さんも一緒に受講する予定で申し込んでいましたが、定年になり郷里の小樽で再就職先が見つかったということで、参加できなくなってしました。
（前コース最後の4月の講習の時に、再就職先の小樽のお土産（手作りの調味料入れ）をいただきました。恐縮です。(^^;)
従って、今日は3人のグループです。
今日は「チャーハン」と「青菜の中華スープ」、「杏仁豆腐」を作りました。
おいしい「チャーハン」を作るコツは、ごはん、長ねぎ、焼き豚、卵などの材料を切ったり、ほぐしたりして、全て用意しておいてから強火でサッと炒めることのようです。
（ごはんは事前にレンジで温めておくようにとのこと。）
炒め方は、中華鍋で油を強火で熱してから、ほぐした卵とごはんを混ぜ合わせます。
次に具を入れて炒め、最後に調味料と醤油で味付けすることです。
「青菜の中華スープ」は”とりのささみ”の筋を取り、斜めに薄切りにして塩、酒をふり、片栗粉をまぶすところがポイントかな？
「杏仁豆腐」は美味しいですが、自宅で作るとなると「杏仁霜」「粉かんてん」「牛乳」「砂糖」「シロップ」「くこの実」など、普段あまり使わない材料を揃えるのが大変そうです。(^^;)
（おわり）